健康小話

2) 鰹節も発酵食品

そして, 今一つ, 日本人がつくった信じられないくらい素晴らしい発酵食品があります. それが鰹節です.

そのつくり方を知れば発酵食品である事が解ります.

まず, 3 枚におろした生の鰹を煮て燻し, それにわざとｶﾋﾞを生やします. 麹菌の一種, 鰹節菌です.

そうすると, ｶﾋﾞは増殖する時に物凄く水分を必要とするため, 鰹が乾燥していきます.

表面のｶﾋﾞを一旦飛ばし, また生やし, それを何度か繰り返す. だいたい 3, 4 回ですね.

そうすると完全に水分が失われ, 世界一硬い食品というあの鰹節になるのです.

ここには 2 つ, ｶﾋﾞを使った凄い知恵があります.

まず, 燻して乾燥させただけでは火の当り方などで乾燥にﾑﾗができ, 削るとﾎﾞﾛﾎﾞﾛになってしまう.

そこでｶﾋﾞの力を使い, 鰹節の中から完全に水分を抜いて硬くするのです.

更に, ｶﾋﾞは凄く強いﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ (蛋白質分解酵素) を持っているので, 鰹の肉が分解されてｱﾐﾉ酸なる.

然も鰹節菌はｲﾉｼﾝ酸も引き出すので, あの旨みになる, という訳です.

鰹節は, 既に, 室町時代に作られていたという記録があります. どうやってその知恵が生まれたのか...

先ず, 水分がないので保存がきく.

ｶﾋﾞで分解された蛋白質がｱﾐﾉ酸に変り, 旨みも栄養も増す.

更に, ｶﾋﾞの力で油脂分解酵素が働き, 油分がなくなるために油の浮かない, 然し旨みの強い素晴らしいﾀﾞｼがとれる.

凄いですねえ. こんな食品は世界でも類例がありません.

Have a nice weekend!
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はり・きゅう・ﾏｯｻｰｼﾞ トミイ
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