馬刺しとﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝ ― 2013/04/06 03:30
「馬刺し」 と言うと, 熊本県の郷土料理として有名である.
馬肉を生で食べる習慣は, 熊本県の他, 青森県, 山形県, 福島県 (会津地方), 長野県, 山梨県などにも存在している.
こうしてみると, 古来, 馬の名産地であった地方で馬肉を食べる習慣が根付いた事が察せられる.
が, 特に, 熊本県が有名なのは, 秀吉が朝鮮に出兵をした文禄･慶長の役当時, 補給源を断たれて食料が底を付いた加藤 清正軍が, 背に腹は代えられず, 軍馬を食したのに端を発し, 帰国後, 清正が領地であった肥後国 (熊本県) に広めたから, と言う俗説が流布している.
けれども真偽のほどは分らない.
現在, 馬刺しの消費量は約 2 万 3000 ﾄﾝ程度あるらしいが, 日本で流通している殆どは, 北米産, 欧州産, あるいは生体を輸入しての国内肥育もので占められており, 純国産は僅かの様だ.
馬刺しは, 「ﾄﾛ」, 「霜降り」, 「赤身」に大別され, 一頭当りから採れる量が少なく珍重される 「ﾀﾃｶﾞﾐ刺し」 や 「こうね (ﾀﾃｶﾞﾐの脂)」 のほか, 匂いが殆どない 「ﾚﾊﾞ刺し」 や 「ﾀﾝ刺し」 なども提供される.
「ﾄﾛ」 と呼ばれる部分は, ﾊﾞﾗ肉の極上部位であり, 赤身に霜がふっている部分を 「霜降り」 と呼ぶ.
また, 馬のあばら部分の 3 層肉は 「ふたえご」 と呼ばれ, ｺﾘｺﾘとした食感があって, 通には好まれる部位である.
通常, 馬刺しは, おろしｼｮｳｶﾞやおろしﾆﾝﾆｸ, 刻みﾈｷﾞなどを薬味に醤油につけて食べる.
また, 馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司としても親しまれ, 最近では, 回転寿司などでも見かけるようになっている.
牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く, 口内の温度でも十分溶けるため, 霜降り肉でも刺身で美味しく食べられるのだ.
他に小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある.
私は, 宮仕えをしていた頃, ﾍﾞﾙｷﾞｰに出張した折, 馬刺しを食べる機会を得た.
その時初めて馬刺しを味わったのであるが, 大変に美味であった. それ以来, ﾍﾞﾙｷﾞｰに出張の折は, 機会ある毎に馬刺しを食べる様になったほどだ.
聞く処に拠ると, 日本で供される高級馬刺しの多くはﾍﾞﾙｷﾞｰから輸出されていると言う.
処で, 欧州では牛肉加工食品に安価な馬肉を混入させる不正が相次ぎ, 大きな社会問題となっているのはご承知の通りである.
どこかの国ならいざ知らず, 欧州でもこのような事件が起こるとは驚きである.
ﾄﾞｲﾂ人は馬肉を食べる習慣が余りないので, 疑心暗鬼になり, 格安ｽｰﾊﾟｰで販売されている低価格の肉食品を敬遠する動きが出てきていると言う.
日経によると, 値段は高めでも生産流通履歴が明らかにされている肉が注目されているらしい.
中間業者を介さずに, 飼育から肉として出荷されるまで同じ場所で総ての作業を手掛ける業者もあり, 見学も可能だと言う.
また, 店頭で消費者が肉の塊を選び, その場で挽肉にしてくれる小売店にも根強い人気がある由.
一方で, ﾄﾞｲﾂ人の中には 「わざわざ肉を食べる事もない」 と馬肉騒動を機に菜食主義に切り替える人もいる様だ.
ﾍﾞﾙﾘﾝに本部がある菜食主義者の会によると, ﾄﾞｲﾂのﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝは 1980 年代から増え始め, 今では国民の 10 人に 1 人がﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝだという.
自宅で開くﾊﾟｰﾃｨｰでも, 招待客のうち数人はﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝがいるため, 必ず野菜料理が何品か用意される様になっているらしい.
拘った食材を扱うｽｰﾊﾟｰでは豆腐などで作ったﾊﾝﾊﾞｰｸﾞやｿｰｾｰｼﾞが店頭に並び, ﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝﾚｽﾄﾗﾝも増えている.
馬肉騒動で更にﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝが増え, 野菜料理のﾊﾞﾘｴｰｼｮﾝが広がる可能性を秘めているとの事.
以上は, 「風が吹けば, 桶屋が儲かる」 みたいな話であるが, 今日, 明日の週末は台風なみの荒れ模様と言う. 外出の際はお気をつけて!
Have a nice weekend!
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・この 「健康小話」 のﾌﾞﾛｸﾞは, はり･きゅう･ﾏｯｻｰｼﾞ ﾄﾐｲ
(http://www.ne.jp/asahi/shinqma/tommy/index.html)
の院長のﾌﾞﾛｸﾞです.
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馬肉を生で食べる習慣は, 熊本県の他, 青森県, 山形県, 福島県 (会津地方), 長野県, 山梨県などにも存在している.
こうしてみると, 古来, 馬の名産地であった地方で馬肉を食べる習慣が根付いた事が察せられる.
が, 特に, 熊本県が有名なのは, 秀吉が朝鮮に出兵をした文禄･慶長の役当時, 補給源を断たれて食料が底を付いた加藤 清正軍が, 背に腹は代えられず, 軍馬を食したのに端を発し, 帰国後, 清正が領地であった肥後国 (熊本県) に広めたから, と言う俗説が流布している.
けれども真偽のほどは分らない.
現在, 馬刺しの消費量は約 2 万 3000 ﾄﾝ程度あるらしいが, 日本で流通している殆どは, 北米産, 欧州産, あるいは生体を輸入しての国内肥育もので占められており, 純国産は僅かの様だ.
馬刺しは, 「ﾄﾛ」, 「霜降り」, 「赤身」に大別され, 一頭当りから採れる量が少なく珍重される 「ﾀﾃｶﾞﾐ刺し」 や 「こうね (ﾀﾃｶﾞﾐの脂)」 のほか, 匂いが殆どない 「ﾚﾊﾞ刺し」 や 「ﾀﾝ刺し」 なども提供される.
「ﾄﾛ」 と呼ばれる部分は, ﾊﾞﾗ肉の極上部位であり, 赤身に霜がふっている部分を 「霜降り」 と呼ぶ.
また, 馬のあばら部分の 3 層肉は 「ふたえご」 と呼ばれ, ｺﾘｺﾘとした食感があって, 通には好まれる部位である.
通常, 馬刺しは, おろしｼｮｳｶﾞやおろしﾆﾝﾆｸ, 刻みﾈｷﾞなどを薬味に醤油につけて食べる.
また, 馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司としても親しまれ, 最近では, 回転寿司などでも見かけるようになっている.
牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く, 口内の温度でも十分溶けるため, 霜降り肉でも刺身で美味しく食べられるのだ.
他に小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある.
私は, 宮仕えをしていた頃, ﾍﾞﾙｷﾞｰに出張した折, 馬刺しを食べる機会を得た.
その時初めて馬刺しを味わったのであるが, 大変に美味であった. それ以来, ﾍﾞﾙｷﾞｰに出張の折は, 機会ある毎に馬刺しを食べる様になったほどだ.
聞く処に拠ると, 日本で供される高級馬刺しの多くはﾍﾞﾙｷﾞｰから輸出されていると言う.
処で, 欧州では牛肉加工食品に安価な馬肉を混入させる不正が相次ぎ, 大きな社会問題となっているのはご承知の通りである.
どこかの国ならいざ知らず, 欧州でもこのような事件が起こるとは驚きである.
ﾄﾞｲﾂ人は馬肉を食べる習慣が余りないので, 疑心暗鬼になり, 格安ｽｰﾊﾟｰで販売されている低価格の肉食品を敬遠する動きが出てきていると言う.
日経によると, 値段は高めでも生産流通履歴が明らかにされている肉が注目されているらしい.
中間業者を介さずに, 飼育から肉として出荷されるまで同じ場所で総ての作業を手掛ける業者もあり, 見学も可能だと言う.
また, 店頭で消費者が肉の塊を選び, その場で挽肉にしてくれる小売店にも根強い人気がある由.
一方で, ﾄﾞｲﾂ人の中には 「わざわざ肉を食べる事もない」 と馬肉騒動を機に菜食主義に切り替える人もいる様だ.
ﾍﾞﾙﾘﾝに本部がある菜食主義者の会によると, ﾄﾞｲﾂのﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝは 1980 年代から増え始め, 今では国民の 10 人に 1 人がﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝだという.
自宅で開くﾊﾟｰﾃｨｰでも, 招待客のうち数人はﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝがいるため, 必ず野菜料理が何品か用意される様になっているらしい.
拘った食材を扱うｽｰﾊﾟｰでは豆腐などで作ったﾊﾝﾊﾞｰｸﾞやｿｰｾｰｼﾞが店頭に並び, ﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝﾚｽﾄﾗﾝも増えている.
馬肉騒動で更にﾍﾞｼﾞﾀﾘｱﾝが増え, 野菜料理のﾊﾞﾘｴｰｼｮﾝが広がる可能性を秘めているとの事.
以上は, 「風が吹けば, 桶屋が儲かる」 みたいな話であるが, 今日, 明日の週末は台風なみの荒れ模様と言う. 外出の際はお気をつけて!
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