かの食魔亭, 小泉 武夫先生大いに語る (1) ― 2012/02/11 03:32
以前, 本ﾌﾞﾛｸﾞに何度かご登場戴いている, 醗酵学者にして, 東京農業大学名誉教授である小泉 武夫先生は, 福島県で代々酒造業を営む家に生まれ育った経緯から, 醸造学, 醗酵学, 応用微生物学を専門としている.
「食魔亭, 食の冒険家」 と自称し, 日経新聞に連載中のｺﾗﾑ 「食あれば楽あり」 は 18 年の長きに及んでいる人気ｴｯｾｰである.
私の食生活に多大な影響を与えた先達が二人いる.
一人は丸元 淑生で, もう一人がこの小泉先生である. (丸元 淑生については, 既に本ﾌﾞﾛｸﾞで紹介した.)
その小泉先生が最近次の様な, 蘊蓄を傾けた楽しいお話をしているので, 参考までにご紹介したい.
読者の健康の維持･向上の一助になれば幸甚である. 以下, 抄録.
1) 日本の食生活と発酵技術
日本人は, 既に奈良時代から麹をつくり, 酒や味噌, 醤油をつくっていました.
平安時代末期には驚くことに, 世界に先駆けて 「種麹 (ﾀﾈｺｳｼﾞ)」, いわゆる, 微生物を売る商売が出てきた.
顕微鏡もない時代にですよ. 凄い知恵ですね.
種麹屋は連綿と続き, 現在は全国に 13 社. 全国の日本酒, 味噌, 醤油の製造会社に種麹を販売しています.
最も古いのが約 600 年前に京都で創業した 「糀屋三左衛門 (ｺｳｼﾞﾔ ｻﾝｻﾞｴﾓﾝ)」 です.
麹はそんなに古くから日本人の暮しに関っていたんですね.
奈良時代の 『播磨国風土記』 には, 「大神の御粮 (ﾐｶﾚﾋ)、沾れてｶﾋﾞ生えき. 即ち酒を醸さしめて, 庭酒に献り宴しき」 とあります.
意味は 「神様に捧げた強飯が, 蒸れて, 暫くするとｶﾋﾞが生えた. それで酒を醸して新酒として献上した」 というものです,
この時, 強飯にｶﾋﾞが生えたのを 「黴立ち (ｶﾋﾞﾀﾁ)」 と言った.
ｶﾋﾞﾀﾁがその後, ｶﾑﾀﾁ, ｶｳｼﾞ, そしてｺｳｼﾞに変化したのです.
麹の語原は 「黴立ち」 なんです.
とにかく日本人は, 蒸した米にｶﾋﾞを生やせば酒ができる事をこの時点で知っていた.
更に, 平安時代の末期に, 米にｶﾋﾞを生やし, それを絹の篩にかけて落ちてきた胞子だけを売る商売を始めた.
これが 「種麹」 です.
然も, 恐るべき事に, 種麹から不純物を取り除くために, 暫く灰を種麹の中に入れるという事までしていました.
灰はｱﾙｶﾘ性が大変強いから, 麹以外の雑菌を殺す事ができるのです. まあ, 凄い事をやっています.
ﾚｰｳｪﾝﾌｯｸという科学者が世界で初めて顕微鏡で微生物を観察したのが 1674 年ですから, 日本人は凄いですねえ.
ともあれ, 種麹は日本の食文化の土台をつくりました.
味噌や醤油は奈良時代に中国に留学した僧が持ち帰ったものですが, 日本酒は麹をもとに奈良時代に日本人がつくったものです.
中国では酒づくりに麹菌を使いません. 日本人は, 麹から日本酒をつくり, 甘酒をつくり, 味醂をつくった.
やがて, 味噌や醤油も自分たちが好む味にしたのです.
Have a nice weekend!
---------------------------------------------------------
はり・きゅう・ﾏｯｻｰｼﾞ トミイ
http://www.ne.jp/asahi/shinqma/tommy/index.html
(なお, 診療予約時、「健康小話」 を読んだ, と言って戴いた患者さんは,
初診料が半額になります.)
往診も承っております.
心や身体に関する悩み事など, お気軽にご相談下さい.
E-Mail : tadashi.fukutomi@tcat.ne.jp
English speaking clients are welcomed!
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1) 日本の食生活と発酵技術
日本人は, 既に奈良時代から麹をつくり, 酒や味噌, 醤油をつくっていました.
平安時代末期には驚くことに, 世界に先駆けて 「種麹 (ﾀﾈｺｳｼﾞ)」, いわゆる, 微生物を売る商売が出てきた.
顕微鏡もない時代にですよ. 凄い知恵ですね.
種麹屋は連綿と続き, 現在は全国に 13 社. 全国の日本酒, 味噌, 醤油の製造会社に種麹を販売しています.
最も古いのが約 600 年前に京都で創業した 「糀屋三左衛門 (ｺｳｼﾞﾔ ｻﾝｻﾞｴﾓﾝ)」 です.
麹はそんなに古くから日本人の暮しに関っていたんですね.
奈良時代の 『播磨国風土記』 には, 「大神の御粮 (ﾐｶﾚﾋ)、沾れてｶﾋﾞ生えき. 即ち酒を醸さしめて, 庭酒に献り宴しき」 とあります.
意味は 「神様に捧げた強飯が, 蒸れて, 暫くするとｶﾋﾞが生えた. それで酒を醸して新酒として献上した」 というものです,
この時, 強飯にｶﾋﾞが生えたのを 「黴立ち (ｶﾋﾞﾀﾁ)」 と言った.
ｶﾋﾞﾀﾁがその後, ｶﾑﾀﾁ, ｶｳｼﾞ, そしてｺｳｼﾞに変化したのです.
麹の語原は 「黴立ち」 なんです.
とにかく日本人は, 蒸した米にｶﾋﾞを生やせば酒ができる事をこの時点で知っていた.
更に, 平安時代の末期に, 米にｶﾋﾞを生やし, それを絹の篩にかけて落ちてきた胞子だけを売る商売を始めた.
これが 「種麹」 です.
然も, 恐るべき事に, 種麹から不純物を取り除くために, 暫く灰を種麹の中に入れるという事までしていました.
灰はｱﾙｶﾘ性が大変強いから, 麹以外の雑菌を殺す事ができるのです. まあ, 凄い事をやっています.
ﾚｰｳｪﾝﾌｯｸという科学者が世界で初めて顕微鏡で微生物を観察したのが 1674 年ですから, 日本人は凄いですねえ.
ともあれ, 種麹は日本の食文化の土台をつくりました.
味噌や醤油は奈良時代に中国に留学した僧が持ち帰ったものですが, 日本酒は麹をもとに奈良時代に日本人がつくったものです.
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かの食魔亭, 小泉 武夫先生大いに語る (2) ― 2012/02/12 03:13
2) 鰹節も発酵食品
そして, 今一つ, 日本人がつくった信じられないくらい素晴らしい発酵食品があります. それが鰹節です.
そのつくり方を知れば発酵食品である事が解ります.
まず, 3 枚におろした生の鰹を煮て燻し, それにわざとｶﾋﾞを生やします. 麹菌の一種, 鰹節菌です.
そうすると, ｶﾋﾞは増殖する時に物凄く水分を必要とするため, 鰹が乾燥していきます.
表面のｶﾋﾞを一旦飛ばし, また生やし, それを何度か繰り返す. だいたい 3, 4 回ですね.
そうすると完全に水分が失われ, 世界一硬い食品というあの鰹節になるのです.
ここには 2 つ, ｶﾋﾞを使った凄い知恵があります.
まず, 燻して乾燥させただけでは火の当り方などで乾燥にﾑﾗができ, 削るとﾎﾞﾛﾎﾞﾛになってしまう.
そこでｶﾋﾞの力を使い, 鰹節の中から完全に水分を抜いて硬くするのです.
更に, ｶﾋﾞは凄く強いﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ (蛋白質分解酵素) を持っているので, 鰹の肉が分解されてｱﾐﾉ酸なる.
然も鰹節菌はｲﾉｼﾝ酸も引き出すので, あの旨みになる, という訳です.
鰹節は, 既に, 室町時代に作られていたという記録があります. どうやってその知恵が生まれたのか...
先ず, 水分がないので保存がきく.
ｶﾋﾞで分解された蛋白質がｱﾐﾉ酸に変り, 旨みも栄養も増す.
更に, ｶﾋﾞの力で油脂分解酵素が働き, 油分がなくなるために油の浮かない, 然し旨みの強い素晴らしいﾀﾞｼがとれる.
凄いですねえ. こんな食品は世界でも類例がありません.
Have a nice weekend!
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まず, 3 枚におろした生の鰹を煮て燻し, それにわざとｶﾋﾞを生やします. 麹菌の一種, 鰹節菌です.
そうすると, ｶﾋﾞは増殖する時に物凄く水分を必要とするため, 鰹が乾燥していきます.
表面のｶﾋﾞを一旦飛ばし, また生やし, それを何度か繰り返す. だいたい 3, 4 回ですね.
そうすると完全に水分が失われ, 世界一硬い食品というあの鰹節になるのです.
ここには 2 つ, ｶﾋﾞを使った凄い知恵があります.
まず, 燻して乾燥させただけでは火の当り方などで乾燥にﾑﾗができ, 削るとﾎﾞﾛﾎﾞﾛになってしまう.
そこでｶﾋﾞの力を使い, 鰹節の中から完全に水分を抜いて硬くするのです.
更に, ｶﾋﾞは凄く強いﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ (蛋白質分解酵素) を持っているので, 鰹の肉が分解されてｱﾐﾉ酸なる.
然も鰹節菌はｲﾉｼﾝ酸も引き出すので, あの旨みになる, という訳です.
鰹節は, 既に, 室町時代に作られていたという記録があります. どうやってその知恵が生まれたのか...
先ず, 水分がないので保存がきく.
ｶﾋﾞで分解された蛋白質がｱﾐﾉ酸に変り, 旨みも栄養も増す.
更に, ｶﾋﾞの力で油脂分解酵素が働き, 油分がなくなるために油の浮かない, 然し旨みの強い素晴らしいﾀﾞｼがとれる.
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かの食魔亭, 小泉 武夫先生大いに語る (3) ― 2012/02/13 02:20
3) なぜ, 日本で発酵食品の文化が栄えたのか?
地球上で発酵文化を持っているのは, 基本的に東南ｱｼﾞｱと東ｱｼﾞｱだけです.
所謂, 高温多湿地帯ですね.
ｶﾋﾞが生え易いだけではなく, 色々な微生物が繁殖し易い.
この地帯には川も多く, 魚が沢山獲れます. 然も, 川があれば海からは塩を運ぶ事もできます.
そういう条件が揃い, 保存のための発酵の知恵が発達したと考えられます.
発酵食品の良いところは, 第一に, 一度発酵したものは腐敗しないという事です.
牛乳を夏に室温で放っておくと腐敗しますが, これに乳酸菌を加え培養するとﾖｰｸﾞﾙﾄができるというような事です.
二番目に, 発酵食品にすると, 栄養価がｸﾞﾝと高まるという事です.
大豆は納豆になるとｱﾐﾉ酸が 200 倍, ﾋﾞﾀﾐﾝが 15 倍ぐらいになります.
甘酒などは特に優れています.
甘酒は炊いたご飯に米麹を入れて作るのですが, 米の澱粉がﾌﾞﾄﾞｳ糖になり, 驚く事にﾋﾞﾀﾐﾝ B1, B2, B6, ﾊﾟﾝﾄﾃﾝ酸など, 人間が必要とするﾋﾞﾀﾐﾝが山のように含まれています.
麹菌が増殖するときに, 大量のﾋﾞﾀﾐﾝが生成されるんですね.
甘酒とはまさに総合ﾋﾞﾀﾐﾝ溶液 "飲む点滴" とも呼ばれています.
Have a nice day!
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所謂, 高温多湿地帯ですね.
ｶﾋﾞが生え易いだけではなく, 色々な微生物が繁殖し易い.
この地帯には川も多く, 魚が沢山獲れます. 然も, 川があれば海からは塩を運ぶ事もできます.
そういう条件が揃い, 保存のための発酵の知恵が発達したと考えられます.
発酵食品の良いところは, 第一に, 一度発酵したものは腐敗しないという事です.
牛乳を夏に室温で放っておくと腐敗しますが, これに乳酸菌を加え培養するとﾖｰｸﾞﾙﾄができるというような事です.
二番目に, 発酵食品にすると, 栄養価がｸﾞﾝと高まるという事です.
大豆は納豆になるとｱﾐﾉ酸が 200 倍, ﾋﾞﾀﾐﾝが 15 倍ぐらいになります.
甘酒などは特に優れています.
甘酒は炊いたご飯に米麹を入れて作るのですが, 米の澱粉がﾌﾞﾄﾞｳ糖になり, 驚く事にﾋﾞﾀﾐﾝ B1, B2, B6, ﾊﾟﾝﾄﾃﾝ酸など, 人間が必要とするﾋﾞﾀﾐﾝが山のように含まれています.
麹菌が増殖するときに, 大量のﾋﾞﾀﾐﾝが生成されるんですね.
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かの食魔亭, 小泉 武夫先生大いに語る (4) ― 2012/02/14 03:28
4) 守り育てたい日本の伝統的食生活
この様に, 誇るべき発酵食品の文化がある日本の伝統的食生活は, 大切に守り育てて行きたいものです.
日本人はもっと日本の食生活を見直し, 大切にするべきだと思います.
例えば, 江戸時代の最大のｽﾀﾐﾅ食とは, 豆腐を具にした納豆汁でした.
大豆は牛肉と同じ蛋白質の塊, 納豆も味噌も大豆由来のもの.
と言う事は, 味噌汁は肉汁と同じ. 肉汁に肉 (豆腐) を入れて更に肉 (納豆) を入れる訳です. 凄い知恵ですね.
これを朝昼晩一杯ずつ飲んだとしたら, 現代人の一日の蛋白質摂取量より多い計算になる.
私たちは, こんな立派な食文化に支えられてきた. それを忘れてはいけませんね.
以上が, 私淑する我が小泉先生のお話である.
それにしても, 甘酒って, あんなにﾋﾞﾀﾐﾝ豊富な栄養食品であるとは知りませんでしたね.
Have a nice day!
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はり・きゅう・ﾏｯｻｰｼﾞ トミイ
http://www.ne.jp/asahi/shinqma/tommy/index.html
(なお, 診療予約時、「健康小話」 を読んだ, と言って戴いた患者さんは,
初診料が半額になります.)
往診も承っております.
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E-Mail : tadashi.fukutomi@tcat.ne.jp
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日本人はもっと日本の食生活を見直し, 大切にするべきだと思います.
例えば, 江戸時代の最大のｽﾀﾐﾅ食とは, 豆腐を具にした納豆汁でした.
大豆は牛肉と同じ蛋白質の塊, 納豆も味噌も大豆由来のもの.
と言う事は, 味噌汁は肉汁と同じ. 肉汁に肉 (豆腐) を入れて更に肉 (納豆) を入れる訳です. 凄い知恵ですね.
これを朝昼晩一杯ずつ飲んだとしたら, 現代人の一日の蛋白質摂取量より多い計算になる.
私たちは, こんな立派な食文化に支えられてきた. それを忘れてはいけませんね.
以上が, 私淑する我が小泉先生のお話である.
それにしても, 甘酒って, あんなにﾋﾞﾀﾐﾝ豊富な栄養食品であるとは知りませんでしたね.
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男の 「朝勃ち」, 女の 「朝勃ち」 (1) ― 2012/02/15 02:37
週間ﾎﾟｽﾄの最新号に 「男の朝勃ち現象なしは, 動脈硬化や心筋梗塞の懼れあり」 との記事が載っている.
記事では, 50 歳の或る男性が, 会社の健康診断で 「ﾒﾀﾎﾞ」 との警告を受け, 帰宅後, 愛犬を連れて散歩に行く事を実践した結果, 80 kg あった体重が 75 kg を切る様になった.
そして, そんな或る朝, 目覚めてみると, ここ数年間記憶になかった 「朝勃ち」 現象が起っていたのだと言う. 男性が悦んだのは言うまでもない.
記事によれば, 浜松町第一ｸﾘﾆｯｸの竹越 昭彦院長は, この男性の 「朝勃ち」 成功の秘訣をこう説明している.
「体重が減って勃起状態がよくなるｹｰｽはよくあります. 太り過ぎの人は痩せることで, 循環器の機能が高まり, 身体全体の調子がよくなりますからね.
彼の場合, 犬の散歩と言う口実で, 無理せず楽しみながら散歩した事で, より効果が高まったと言える.
ｳｫｰｷﾝｸﾞは効果的だが, ﾉﾙﾏ的に行なうと逆にｽﾄﾚｽになってしまう事もあるからです.」
更に, 竹越院長は, 「朝勃ちは, まさに健康のﾊﾞﾛﾒｰﾀｰである」 とも言っている.
「朝勃ちがないのは, 内陰部に血液を供給する血管に障害がある状態なので, 動脈硬化や心筋梗塞などのｱｰﾘｰﾘｽｸを示しています.
また, 睡眠障害と勃起障害は密接に関係していて, 眠れない人は ED (勃起不全) も抱えている場合が多い」 と.
本ﾌﾞﾛｸﾞでも 「精力を減退させないために」 を初め, 何度か 「ｷﾝﾘｮｸｱｯﾌﾟ」 のｺﾂなどを紹介している.
「ｵﾚも年かなｱ!」 などと, 精力の衰えを嘆いている御仁は, 参考までに一読をお勧めする. お役に立てれば幸いである.
けれども, 精力減退が, 「糖尿病」 を初め, 竹越院長の指摘する 「動脈硬化」 や 「心筋梗塞」 の "初期症状" である懼れも否定できない訳である.
心配な方は, 早めに 「人間ﾄﾞｯｸ」 に入って, 検査を受けてみる事をお勧めしたい.
Have a nice day!
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そして, そんな或る朝, 目覚めてみると, ここ数年間記憶になかった 「朝勃ち」 現象が起っていたのだと言う. 男性が悦んだのは言うまでもない.
記事によれば, 浜松町第一ｸﾘﾆｯｸの竹越 昭彦院長は, この男性の 「朝勃ち」 成功の秘訣をこう説明している.
「体重が減って勃起状態がよくなるｹｰｽはよくあります. 太り過ぎの人は痩せることで, 循環器の機能が高まり, 身体全体の調子がよくなりますからね.
彼の場合, 犬の散歩と言う口実で, 無理せず楽しみながら散歩した事で, より効果が高まったと言える.
ｳｫｰｷﾝｸﾞは効果的だが, ﾉﾙﾏ的に行なうと逆にｽﾄﾚｽになってしまう事もあるからです.」
更に, 竹越院長は, 「朝勃ちは, まさに健康のﾊﾞﾛﾒｰﾀｰである」 とも言っている.
「朝勃ちがないのは, 内陰部に血液を供給する血管に障害がある状態なので, 動脈硬化や心筋梗塞などのｱｰﾘｰﾘｽｸを示しています.
また, 睡眠障害と勃起障害は密接に関係していて, 眠れない人は ED (勃起不全) も抱えている場合が多い」 と.
本ﾌﾞﾛｸﾞでも 「精力を減退させないために」 を初め, 何度か 「ｷﾝﾘｮｸｱｯﾌﾟ」 のｺﾂなどを紹介している.
「ｵﾚも年かなｱ!」 などと, 精力の衰えを嘆いている御仁は, 参考までに一読をお勧めする. お役に立てれば幸いである.
けれども, 精力減退が, 「糖尿病」 を初め, 竹越院長の指摘する 「動脈硬化」 や 「心筋梗塞」 の "初期症状" である懼れも否定できない訳である.
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